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        通過控制包裝質量來改善固態復合調味料吸潮結塊的問題

        文章來源:Labthink蘭光??瀏覽:

          對于一道好菜,色香味俱全算是至高的評價,這其中少不了調味品的功勞。央視紀錄頻道一部《舌尖上的中國》的紀錄片,讓全世界認識到了中國菜的博大精深,調動起了很多美食愛好者的味蕾。其中,《五味的調和》一集尤其讓廣大觀眾領略了中國人高超的調味技術。酸甜苦辣咸在中國人的廚房中被運用的出神入化,特別是“鮮”,更是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。

        一、固態復合調味料

          為了追求“鮮美”,具有更高鮮度的雞精在20世紀90年代開始出現,并在短短的幾十年時間內,快速上升到與增鮮劑的典型代表——味精平起平坐的位置。雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭為基料,輔以鹽、味精、糖等物質,通過蒸煮、減壓、提汁等特殊工藝制作而成的產品。在GB/T 20903-2007《調味品分類》中,該類以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加輔料,加工而成的呈固態的復合調味料統稱為固態復合調味料。

          除雞精外,固態復合調味料還包括雞粉調味料、牛肉粉調味料、排骨粉調味料、海鮮粉調味料及其他固態復合調味料。以上固態復合調味料中均加入了肉類或海鮮類的粉末或其提取物,這些提取物不僅為固態復合調味料增加了肉或海鮮的鮮香味,而且也增加了豐富的蛋白質、維生素等營養物質。但也正因為此,較之味精,固態復合調味料更易吸潮結塊、滋生細菌。

        二、包裝質量控制重點

          為了避免固態復合調味料在保質期內出現吸潮結塊、變色漲袋、滋生細菌等問題,除了選用合格的原料、嚴格控制生產環境濕度、選擇合適的生產工藝、調整配方外,包裝質量也是生產廠家不可忽視的一個重要環節。

          固態復合調味料從廠家到終端消費者之間普遍存在較長的貨架期,市場流通時間較長。但其單次用量較少,據相關資料,餐飲業的調味品用量在7.2g/天/500g食物,而家庭用量則只有4.6g/天/500g食物。因此,無論從成本上還是便捷性上考慮,在眾多包裝形式中,復合塑料薄膜是用量最廣、認可度、接受度最高的包裝形式之一。為確保內容物質量,復合薄膜材料的調料包裝應關注以下幾點:

        1、避光性

          固態復合調味料中含有一定量的蛋白質、維生素等物質,遇光容易分解變質,使調味料失去原有的風味與鮮度。因此,固態復合調味料在包裝選擇時即要選擇具有避光性的材料。一般而言,具有鍍鋁層的復合薄膜或者鋁塑復合薄膜,例如PET/VMCPP、PET/VMPET/PE、PET/AL/PE等材料中的鋁層能很好地保護內容物避免陽光的照射?;蛘?,也可以采用透明復合薄膜進行滿版印刷的方式來達到避光的目的,如BOPP/CPP、BOPP/PET/PE等。

        2、阻隔性

          固態復合調味料容易吸潮結塊是貨架期間經常發生的問題,究其原因,主要是其部分原料成分吸水性強,如淀粉、HVP、酵母精粉等。為了保持調味料的干爽松散,采用具有較高阻隔性的材料來包裝產品不失為一種延長貨架期的有效手段。

          阻隔性是評判材料對空氣中的水分、氧氣等分子屏障能力的指標。對調味品而言,水蒸氣是造成其產品吸潮的主要因素,用水蒸氣透過率來評價材料對水蒸氣的阻隔能力。水蒸氣透過率的測試可選擇濟南蘭光機電技術有限公司的W3/330水蒸氣透過率測試系統。測試時選擇試樣中平整無褶皺的部位,裁成108×108mm的試樣,平整放置于設備內外腔之間,擰緊外腔把手,確保試樣和測試下腔密封良好,開始試驗,此時在設備外腔流動的是帶有水蒸氣的高濕載氣,內腔流動的是干燥氮氣載氣。試驗期間,由于濕度梯度的存在,水蒸氣透過試樣由高濕側向干燥側解析滲透,干燥載氣將滲透到內腔的水蒸氣帶到傳感器處,產生同比例的電信號,通過對傳感器電信號的分析計算,即可得到試樣的水蒸氣透過率。

          水蒸氣透過率越大,說明試樣的阻濕性越差。經測試,固態復合調味料所用包裝材料的水蒸氣透過率控制在小于0.5g/(㎡·24h)較好,如大于該數值,貨架期間產品吸潮結塊的可能性便大大增加。

        3、熱封強度

          熱封強度是產品包裝質量的基本性能,反映了包裝封口的質量優劣。如果封口不嚴或熱封強度過低,則產品與外界之間便存在一個隱形的連通通道,甚至產品容易出現開口,導致內容物泄露或者導致吸潮變質等問題。對熱封強度的測試可采用智能電子拉力試驗機進行,測試方法為在包裝的頂部、底部、側封邊等熱封部位分別裁取15mm寬的試樣,將試樣兩端分別裝夾在設備夾具上,熱封處位于夾具中間位置,開始試驗即可。一般來說,固態復合調味料的熱封強度應在30N/15mm以上。

        4、密封性能

          大部分固態復合調味料為顆粒狀或者粉末狀形態,在包裝封口過程中容易夾雜在熱封處,造成假封或者開口問題,且不易被發現。為了檢測是否存在假封問題,很多廠家都采用泡水的方式,即將成品泡入水中,用手使勁擠壓包裝,看是否存在氣泡。這種方法干擾因素較多,且存在人為差異。而采用MFY-01密封試驗儀來進行檢測,則即簡單易行,又便于觀察包裝薄弱部位。檢測方法為將檢測樣品放于真空室中的蒸餾水里,蓋上真空室密封蓋,對真空室抽真空,到達一定真空度時停止抽真空,并保持一段時間,觀察試樣的膨脹及氣泡外溢情況。如封口良好,則試樣膨脹,無氣泡外溢;如發生氣泡外溢,則外溢處即為漏氣處。

          密封性能與熱封強度既緊密相關,又有所區別。熱封強度反映的更多的是材料的特性,而密封性能反映的是包裝的整體性能。密封性能是熱封性能與生產工藝的綜合體現。密封試驗時包裝能承受的真空度越高,則說明其材料的熱封強度越高,并且熱封良好。

        5、剝離強度

          單層塑料薄膜往往無法滿足固態復合調味料對包裝力學性能和阻隔性能的需求,而復合膜是通過特殊工藝將兩種材料復合而成,在力學性能、阻隔性能方面具有1+1>2的效果。如包裝的剝離強度過低,則可能導致在運輸儲存期間,包裝材料出現復合層分離,影響包裝復合性能,進而影響內容物質量。

          對剝離強度的測試可采用智能電子拉力試驗機進行,將材料裁為15mm寬、200mm長的試樣,沿試樣長度方向將復合層與基層預剝50mm。將預剝的試樣兩端分別裝夾在設備的夾具中,以300mm/min的速度勻速剝離試樣。記錄穩定剝離過程中的平均力值即為剝離強度,以N/15mm表示。

        結語

          固態復合調味料是日常生活中不可或缺的佐料。固態復合調味料極易吸潮結塊、溶化變粘,不僅影響產品品牌與形象,也給廠家造成了經濟上的損失。本文從包裝材料的避光性、阻隔性、熱封強度、密封性能及剝離強度等方面對復合薄膜包裝質量把控的方法進行簡要介紹,希望可以有助于生產廠家改善固態復合調味料吸潮結塊的問題,提升產品品質,有效提高固態復合調味料貨架期質量。

         

        參考文獻

        [1] 譚萬云,劉燕. 雞精調味料吸潮因素研究與探討. 食品與發酵科技,2011,47(3):83-86.
        [2] 陳磊,戴克洋,劉春華. 調味鹽結塊原因分析及解決辦法. 蘇鹽科技,2011,12(4):1-2.
        [3] 郭杰. 雞精發展概略. 中國調味品,2003,9:9-11,32.

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